¿Qué es la celiaquía?

Por Ana Díez, médico de familia y experta en nutrición

 

La celiaquía es el trastorno inflamatorio intestinal más frecuente en España. Es un trastorno sistémico de base inmunológica provocado por la ingesta de alimentos con gluten que se presenta en individuos con predisposición genética.

 

El gluten es una proteína presente en muchos cereales, como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, la espelta y algunas variedades de avena. Tras el consumo de estos alimentos, el gluten entra en contacto con la mucosa del intestino delgado y se desencadena la formación de anticuerpos antigliadina que provocan la destrucción de las vellosidades intestinales, impidiendo la absorción de las sustancias nutritivas. Esto es lo más conocido, pero se ha comprobado que produce consecuencias también en otras partes del organismo, siendo capaz de provocar trastornos endocrinos, neurológicos, dermatológicos, psiquiátricos e incluso reproductivos.

 

Parece sencillo deducir que, si el causante de esta situación es el alimento con gluten, con eliminarlo de la dieta de por vida sería suficiente. Y así es, pero el problema empieza cuando al mirar entre los alimentos de la despensa comprobamos que una gran mayoría de los productos elaborados lo contienen, puesto que es muy utilizado en la industria alimentaria. Además de los cereales ya citados, contienen gluten una gran diversidad de alimentos como los frutos secos tostados, salsas, aperitivos, embutidos, masa de pizza, etc. Incluso, aparece en algunos cosméticos y productos de higiene personal.

 

La tarea parece compleja, pero si el celíaco basa su alimentación en productos naturales, los problemas se reducen considerablemente. Le son permitidos productos presentes en nuestra comunidad como frutas, verduras, hortalizas, legumbres, aceite de oliva virgen extra, mantequilla, embutidos como cecina, jamón serrano, carnes y vísceras frescas, arroz, maíz y, naturalmente, leche y derivados, quesos, requesón, nata y cuajada.

 

Con todos ellos aportará al organismo los nutrientes necesarios para cubrir todas sus necesidades y le permitirá una variedad de alimentos lo suficientemente amplia como para poder disfrutar adecuadamente de la comida.

 

#SinAlérgenosCyL

 

Libre de alérgenos es un recorrido audiovisual por Castilla y León, de la mano de reconocidos cocineros de restaurantes de esta comunidad autónoma, para acercar las marcas de productos con el sello “Tierra de Sabor” a las personas que, por alergias, intolerancias han de comer, con garantías de calidad y seguridad, alimentos sin gluten o sin lactosa.

 

A través de las redes sociales de Tierra de Sabor podrás ver los 12 capítulos conducidos por el chef Mateo Sierra que dio el salto a la popularidad por su participación en el programa de televisión Master Chef. Además, por su condición de celiaco, Mateo es un reconocido cocinero en el ámbito de las alergias e intolerancias alimentarias, con dos libros publicados al respecto: “Sin Gluten” (2018) y “Cocina vegetariana sin gluten” (2019).

 

A lo largo de la serie, el chef Mateo Sierra realiza una ruta por 11 restaurantes ubicados en todas y cada una de las nueve provincias de Castilla y León, así como en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. En ellos se presenta una selección de productos de Tierra de Sabor y se elabora una receta, totalmente original, sin gluten y/o sin lactosa.

 

Tienes más información de esta iniciativa en https://sinalergenos.es/. Te esperamos en el Market de Tierra de Sabor para adquirir todos tus ingredientes sin gluten y sin lactosa para deleitarte con recetas tan apetitosas como las que te regalamos en #SinAlérgenosCyL.

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