PIMIENTO ROJO Y JUGO DE RABO DE TORO

En el libro ANCHA ES CASTILLA - Nueva Cocina Castellana publicado en colaboración con Tierra de Sabor, puedes encontrar esta receta de "Pimiento Rojo y Jugo de Rabo de Toro" diseñada por Rubén Arnanz.

 

Ingredientes

  • 2 pimientos rojos (500 gr)
  • 30 gr aove
  • 1.8 gr sal
  • 6 gr ajo
  • 1.1 gr azúcar
  • 60 ml jugo de rabo de toro
  • emulsión de ajo asado
  • emulsión de albahaca
  • flores de ajo

 

Elaboración

Llevamos los pimientos rojos previamente lavados y escurridos a fuego vivo sobre ascuas de madera de encina. Una vez están negros y la piel quemada, retiramos la piel exterior con ayuda de un papel. Retiramos el rabo del pimiento y lo abrimos longitudinalmente, eliminando las partes blancas y todas las semillas. Con ayuda de una regla y una puntilla, realizamos cortes de 11 cm de largo y 0.3 cm de grosor, obteniendo unas 32 tiras por pimiento.

 

Procedemos a sazonar el pimiento con los ingredientes mencionados e introducimos las tiras estiradas en una bolsa para cocción al vacío. Sellamos y cocinamos en un baño a 80º durante 52 minutos. Los utilizamos 4 días después de confitarlos. Para ello, los escurrimos de la bolsa, y con ayuda de una rejilla, los dejamos reposar durante 15 minutos en una rejilla al perfume de las brasas de encina, sirviéndolos tibios.

 

Disponemos de las tiras formando un círculo concéntrico y servimos el jugo de rabo de toro bien concentrado en su interior.

 

Acompañamos de las emulsiones de albahaca y ajo asado aportando matices frescos y culminamos con las flores de ajo.

 

Conviene servirlo sobre un plato caliente para que el poder gelificante tan concentrado del jugo no solidifique antes de disfrutarlo.

 

Receta: Pimiento rojo y jugo de rabo de toro (2017)

Publicación: ANCHA ES CASTILLA - Nueva Cocina Castellana

Autor: Rubén Arnanz

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