FOIE GRAS, MEMBRILLO Y VICEVERSA

En el libro ANCHA ES CASTILLA - Nueva Cocina Castellana del autor Rubén Arnanz publicado en colaboración con Tierra de Sabor, puedes encontrar esta receta de "Foie Gras, Membrillo y Viceversa" que nació para ser utilizada como una guarnición de un pichón con sus interiores para un Campeonato nacional de cocina pero que se puede utilizar como aperitivo sobre una tostada.

 

Ingredientes

 

  • 200 gr. de hígado de pato de "Tierra de Campos"
  • 4 gr. de sal
  • 1,2 gr. de pimienta
  • 15 ml. de brandy
  • 15 ml. lías de tempranillo
  • 200 gr. de membrillo

 

Elaboración

 

Salpimentamos el foie gras desvenado y lo mojamos con el brandy y el Tempranillo. Dejamos reposar en frío durante 6 horas.

 

Elaboramos un cilindro con papel film y lo cocinamos a 83ºC durante 6 minutos. Abatimos su temperatura hasta 37ºC.

 

Mezclamos el foie gras obteniendo una emulsión fina. Introducimos en una manga y con una boquilla adecuada trazamos sobre un tapiz antiadherente. Reservamos en frío.

 

Realizamos con el membrillo la misma ejecución, introduciéndolo emulsionado en una manga y realizando trazos intercalado con el foie gras. Abatimos de nuevo su temperatura.

 

Finalmente, cortamos de la forma deseada en frío y servimos a temperatura ambiente.

 

 

Receta: Foie gras, membrillo y viceversa (2011)

Publicación: ANCHA ES CASTILLA - Nueva Cocina Castellana

Autor: Rubén Arnanz

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