MOLLEJA DE LECHAZO CHURRO ASADA EN SARMIENTOS

El tradicional pincho de lechazo castellano popularizado en la zona de Traspinedo y Aranda de Duero inspiró al autor Rubén Arnanz a crear en 2013 esta receta de "Molleja de lechazo churro asada en sarmientos" que puedes encuentrar en el libro ANCHA ES CASTILLA - Nueva Cocina Castellana publicado en colaboración con Tierra de Sabor.

 

Ingredientes

  • 200 gr mollejas de lechazo Churro
  • 2 ajetes o ajos tiernos
  • salmuera al 9%
  • 8 gr pimienta negra
  • 10 ml aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración

Disponemos de las mollejas limpias y las introducimos en agua y hielo durante 2 horas.

 

A continuación, en la salmuera durante 2 horas más. Escurrimos las mollejas y las introducimos en una bolsa de cocción al vacío junto el resto de ingredientes. Sellamos y cocinamos a 72ºC durante 4 horas. Abatimos sin sacar de la bolsa en agua y hielo deteniendo su cocción y enfriándolas por completo.

 

Ensartamos las mollejas en unos sarmientos como si de una brocheta se tratase y las cocinamos sobre ascuas de sarmientos.

 

Para que no se nos queme el sarmiento ensartado, recomendamos tenerlos previamente en agua y evitar su combustión en las brasas.

 

Presentamos sobre piedras calientes y acompañamos con alguna flor de ajo.

 

Receta: Molleja de lechazo churro asada al sarmiento (2013)

Publicación: ANCHA ES CASTILLA - Nueva Cocina Castellana

Autor: Rubén Arnanz

 

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