CANELONES RELLENOS DE CECINA DE CHIVO DE VEGACERVERA, BECHAMEL, ESPUMA DE MANZANA REINETA DEL BIERZO Y CRUJIENTE CON ENSALADA
Cocineros: Yolanda León y Juanjo Pérez
Restaurante: Cocinandos (León)
Tiempo: 4 horas
Categoría: Entrantes
Coste: Medio
Dificultad: Alta
Ingredientes (Para 4 personas)
Para la pasta
- Pasta fresca .................................... 150 gr
- (100 gr. de harina, 1 yema, 50 gr. agua cocción
chivo, sal y un chorro de aceite)
Para el relleno
- Paletilla de cecina de chivo de Vegacervera ... 1 unidad
- Cebolla ............................................ 100 gr
- Hongos frescos de Castilla y León .. 150 gr
Para la bechamel
- Mantequilla ....................................... 20 gr
- Harina ................................................ 20 gr
- Agua cocción chivo .......................... 1,5 dl
- Leche de Castilla y León ................. 150 gr
- Sal, pimienta y nuez moscada
Para la espuma de manzana
- Manzana reineta del Bierzo ............ 300 gr
- Ajo ................................................ 1 diente
- Cebolla ............................................ 150 gr
- Vino blanco del Bierzo
- 1 dl de nata y 2 dlde fondo de ave o agua
Otros ingredientes
- Pasta filo, lechugas, manzana reineta y
vinagreta de vinagre de sidra de León
Elaboración
Para la pasta
1.Hacer un volcán con la harina tamizada, echar en
el interior todos los ingredientes, amasar hasta
obtener una masa algo dura.
2.Reposar en cámarauna hora, estirar fina y cortar en cuadrados de
cinco por cinco centímetros.
3.Cocer en agua hirviendo brevemente, refrescar en hielo y secar sobre paño limpio.
Para el relleno
1.Cocer el chivo, antes ponerlo a remojo entre 12 y 24 horas.
2.Blanquear en agua fría, cuando hierva tirar el agua y poner nueva y cocer hasta que
resulte tierno, 3-4 horas.
3.Pochar la cebolla picada,añadir los hongos picados, saltear, añadir el
chivo deshuesado y picado y un poco de bechamel.
4.Hacer una bechamel, sazonar y reservar.
Para la espuma
1.Rehogar ajo picado, añadir cebolla en juliana
2.Rehogar, añadir las manzanas con piel y fileteadas
3.Rehogar, añadir un poco de vino blanco
4.Reducir, añadir la nata y el fondo, dejar cocer a
fuego suave, triturar, colar y rellenar sifón.
Para la pasta filo
1.Extender la pasta untada con mantequilla fundida
mezclada con hierbas, introducir al horno hasta que estén doradas, a 160ºC durante 15/20
minutos.
2.Rellenar canelones con el relleno,meter a calentar al horno durante 20 minutos a vapor 80 grados.
Montaje del plato
En un plato colocar en el fondo bechamel, encima
los canelones calientes, encima espuma de
manzana. Tapar todo con la pasta filo y encima
disponer las lechugasmezcladas con un poco de
manzana rallada y con la vinagreta de sidra.
