Cocinera: ..María Jesús Díaz
Restaurante: ...Gran Duque (Piedrahíta, Ávila)
Tiempo: .. . 5 horas
Categoría: ...Entrante
Coste: ...Caro
Dificultad: ...Media
Ingredientes (Para 4 personas)
Carrilleras
- Carrilleras ............................. 4 unidades
Salsa
- Cebolla ..................................... 1 unidad
- Vino Ribera del Duero ................2 vasos
- Manzana reineta del Bierzo .......1 unidad
Elaboración
Para las carrilleras
Limpiamos las cuatro carrilleras, las salamos
envasamos y cocemos a baja temperatura (90
grados) en baño María durante seis horas.
También se puede hacer en olla rápida.
Para la salsa
1.Ponemos aceite en una cazuela, pochamos una
cebolla, añadimos los recortes de las carrilleras
y cuando todo esté bien dorado añadimos
dos vasos de vino Ribera del Duero y dejamos
cocer un poco.
2. Después lo cubrimos con agua
y lo cocemos durante dos horas. Cuando esté
cocido clarificamos el caldo y lo colamos.
3.En una sartén ponemos a reducir cuatro vasos
de vino con ocho cucharadas de azúcar y
cuando esté a la mitad añadimos un poco del
caldo de carne y espesamos.
Para la compota de manzana
Descorazonamos las manzanas, las ponemos
en el horno con la piel incluida y asamos
durante 35 minutos. Las quitamos la piel y trituramos.
Montaje del plato
Con un cuchillo troceamos la carrillera más o
menos en cinco trozos, la presentamos en un
plato amplio. Ponemos encima la salsa que ya
tenemos preparada y adornamos el plato con
la compota de manzana.
