Cocineros: .Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez
Restaurante: .El Ermitaño (Benavente, Zamora)
Tiempo: .30 min.
Categoría: .Carnes
Coste: ...Medio
Dificultad: ..Media
Ingredientes (Para 4 personas)
Para el ciervo
- Lomos de ciervo(limpios) .. 4 de 200 gr. cada uno
Para la sal de hongos
- Sal gorda (marinar) .. 125 gr
- Sal ahumada ..... 12 gr
- Polvo de hongos (concentrado) . 8 gr
- Hongos deshidratados (triturados) .. 8 gr
Para el jugo
- Caldo de caza concentrado .. 0,5 litros
- Vinagre ............... 40 gr
- Azúcar .............. 40 gr
- Xantana ..... 1,5 gr
Para el risotto
- Arroz arbóreo .... 150 gr
- Cebolleta (picada) ........ 25 gr
- Caldo de ave ...... 450 gr
- Nata culinaria .... 75 gr
- Queso de oveja Zamorano rallado . 40 gr
- Aceite y mantequilla
- Polvo de hongos (concentrado)
- Sal
Para los Boletus encebollados
- Boletus de Zamora fresco .. 250 gr
- Cebolleta ........... 75 gr
- Aceite de oliva de 0,4 grados
Elaboración
1.Mezclamos todos los ingredientes para realizar
la sal de hongos.
2.Caramelizamos el azúcar, desglasamos con el
vinagre, añadimos el caldo de caza y reducimos
hasta la mitad de su volumen. Espesamos
con xantana y rectificamos de sal.
3.Pochamos la cebolleta con aceite de oliva y la
mantequilla, añadimos el arroz y rehogamos,
agregamos el caldo de ave (caliente) y la nata
manteniéndolo a fuego lento removiendo periódicamente.
Hidratamos con caldo (caliente)cuando sea necesario.
4.Por último, añadimos el queso (rallado) dejando el arroz muy al dente.
Sazonamos con el polvo de hongos concentrado
y rectificamos de sal (cortamos la cocción
ayudados de un recipiente con agua y hielo).
Limpiamos y cortamos los boletus en brunoise.
A continuación picamos y pochamos la cebolleta
en brunoise, añadimos los boletus y los hacemos
a fuego lento. Rectificamos de sal.
Montaje del plato
Salamos con la sal de hongos el lomo de ciervo
marcado en la plancha y lo metemos en el
horno de convención con un chorrito de aceite
de 0,4 grados durante 4 minutos a 180 grados.
Rematamos el risotto calentándolo y agregándole
los boletus encebollados y un poco de
caldo de ave. Rectificamos de sal y montamos
el plato.
