Cocinero: ...... Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez
Restaurante: ... El Ermitaño (Benavente, Zamora)
Tiempo:...............6 horas
Categoría:........Pescados
Coste: ...................Medio
Dificultad: .............Media
Ingredientes (Para 4 personas)
Para la trucha
- Lomo de trucha limpia ... 750 gr
- Sal gorda (especial marinar) 500 gr
- Azúcar ....................... 500 gr
- Sal ahumada ................... 50 gr
- Aceite de oliva de 0,4 grados
Para los espárragos cocidos
- Espárragos de Tudela de Duero ... 350 gr
- Sal, azúcar y agua mineral (por litro de
- agua: 30 gr. de sal y 15 gr. de azúcar)
Para el caldo de espárragos
- Espárragos de Tudela de Duero (cocidos) 300 gr
- Cebolleta (limpia y picada) ............ 50 gr
- Nata 20 % materia grasa ............... 75 gr
- Mantequilla de Soria ...................... 40 gr
- Fumet de pescado ....................... 150 gr
- Agua de la cocción del espárrago .. 75 gr
- Xantana ................................... 0,3 gr
- Azúcar y aceite de oliva
Para el tapenade de olivas y alcaparras
- Aceitunas verdes manzanilla .......... 50 gr
- Alcaparras (encurtidas) ................. 12 gr
- Cebolleta (encurtida) ..................... 12 gr
- Ajo (encurtido) ............................. 2,5 gr
- Piñones de Pedrajas de
- San Esteban (pelados y tostados) .. 12 gr
- Aceite de oliva (arbequina) ............ 32 gr
- Zumo de limón (colado) ............... 2,5 gr
- Xantana ............................... 0,25 gr
- Pimienta negra
Otros ingredientes
- Huevas de trucha ..... 60 gr
- Aceite de oliva virgen extra (arbequina)
Elaboración
1.Realizamos la marinada con las sales y el azúcar.
2.A continuación cubrimos la trucha y la
marinamos a 6 grados durante 6 horas.
Sacamos, lavamos y quitamos las espinas que
queden, perfilamos y racionamos la trucha en
supremas de 180 gr. cada una. A continuación
las envasamos en bolsas de cocción con un
chorrito de aceite de oliva de 0,4 grados.
3.Pelamos y cocemos los espárragos blancos en
agua, sal y una pizca de azúcar durante 6 minutos
aproximadamente manteniéndolos en el
agua hasta que se enfríen.
4.Hervimos la nata con el fumet y el agua de la
cocción de los espárragos.
5.Pochamos la cebolleta a fuego lento en aceite
de oliva, a continuación añadimos los espárragos
cocidos dejándolo a fuego lento durante
unos minutos, posteriormente incorporamos
los líquidos, levantamos el hervor, trituramos,
colamos y montamos con la mantequilla en
dados, por ultimo añadimos la xantana.
6.Juntamos en la thermomix, aceitunas, alcaparras,
cebolleta, ajos, piñones, el zumo de limón
y trituramos a velocidad media hasta conseguir
una masa fina, a continuación montamos con
el aceite de oliva y añadimos la xantana.
7.Pimentamos al gusto. Mezclamos las huevas
con el aceite de oliva virgen.
Montaje del plato
Cocinamos la trucha envasada al vacío en el
horno a vapor a 50 grados durante 6 minutos.
Calentamos el caldo de espárragos que se servirá
en mesa. Montamos el plato.
