ENSALADA DE COLAS DE CANGREJO CON AGUACATE, MANZANA REINETA DEL VALLE DE LAS CADERECHAS, CHAMPIÑON Y BOLA DE QUESO CON SOPA DE FRUTOS ROJOS
Restaurante: La Galería (Quintanadueñas, Burgos)
Cocinero: Ignacio Rojo
Tiempo: 1 hora
Categoría: Entrante
Coste: Medio
Dificultad: Baja
Ingredientes (Para 4 personas)
Para el salpicón
- Cangrejos señal ......................... 12 unidades
- Aguacate maduro ........................... 1 unidad
- Hojas de laurel ............................ 2 unidades
- Champiñones ..................................... 150 gr
- Manzana reineta de Las Caderechas .. 2 unid.
- Azúcar ................................................... 50 gr
- Agua ..................................................... 50 gr
- Vinagre, aceite, sal ................................... c.s
Para la ensalada
- Mezclum de lechuga de Medina y otras 100 gr
- Aceite de oliva .......................................... c.s
- Vinagre, sal .............................................. c.s
- Queso semicurado de Sasamón ........ 100 gr
- Polvo de nueces ................................... 20 gr
Para la sopa de frutos rojos de la Sierra de laDemanda
- Frambuesas ........................................ 150 gr
- Tomate maduro .................................. 150 gr
- Pimiento rojo ...................................... 100 gr
- Cebolleta ............................................... 80 gr
- Ajo .......................................................... 5 gr
- Sal ........................................................... 3 gr
- Aceite de oliva virgen extra .................. 20 gr
- Vinagre ................................................. 10 gr
Elaboración
Para el salpicón de colas
1.Cocer los cangrejos en agua hirviendo con aceite,sal y el laurel durante 5 minutos. Sacar yenfriar rápidamente en agua con hielos. Pelar ydejar 4 cabezas para decorar. A continuaciónpicar las colas de cangrejo que luego se añadiránal salpicón.
2.Pelar las reinetas y descorazonar. Marcar unalmíbar al 50% de agua y azúcar e introducir lamanzana cortada en cuadraditos junto con elromero. Meter en una bolsa al vacío y en elmomento que haga el vacío ya tenemos la manzanacruda, que luego hay que escurrir para añadiral salpicón.
3.Para terminar el salpicón sólo queda lavar loschampiñones en crudo y hacerlos cuadraditos,así como el aguacate. Incorporar las colas y lamanzana, aliñar con aceite, vinagre y sal.
Para la sopa de frutos rojos
Limpiar bien los tomates, pimiento rojo, frambuesas,cebolla y ajo sin el pedúnculo. Mezclartodos los ingredientes, triturar y pasar por elchino.
Montaje del plato
Verter en el plato un cacillo de la sopa de frutosrojos y sobre ella colocar un molde. Rellenar conel mezclum de lechugas ligeramente aliñado yencima colocar un poco de salpicón de colas decangrejo. Por último, poner la bola de queso latinode Sasamón con aceite de oliva y polvo denueces. Añadir un cangrejo cocido o cabezaspara dar vistosidad a la ensalada.
