Cocinero: ......... Miguel Ángel de la Cruz
Restaurante: ... La Botica (Matapozuelos, Vall.)
Tiempo:............2 horas
Categoría: ......Postres
Coste: .............Bajo
Dificultad: .......Media
Ingredientes (Para 4 personas)
Para la achicoria
- Espuma de achicoria de Cuéllar .. 200 gr
- Yema de huevo ................... 50 gr
- Nata líquida ................... 75 gr
- Leche .......... 50 gr
- Chocolate blanco ...... 50 gr
- Nata montada a textura cucharón .. 100 gr
- Achicoria en polvo ........ 20 gr
Para la jalea
- Jalea de alimonados (hierba luisa, melisa) ..Un cuarto de litro
- Helado de sandía de invierno ...... 100 gr
- Manzana ácida .................. 50 gr
Elaboración
Para la espuma de achicoria
1.Elaboramos una espuma partiendo de una
crema inglesa, que obtenemos hirviendo la
nata líquida, leche y yemas.
2.Mezclamos la crema resultante con el chocolate
y la achicoria de Cuéllar y trituramos el conjunto,
mezclamos el resultado con la nata montada,
y dejamos enfriar al menos dos horas hasta que
obtenga textura de mousse. Introducimos en
moldes circulares, congelamos y sacamos los
cilindros de mousse ya formados.
Para la infusión
Por otro lado elaboramos una infusión con
agua y azúcar, donde añadimos las hojas alimonadas;
tapamos, infusionamos y colamos
para obtener esta jalea aromática.
Para el helado
Para el helado cortamos la sandía de invierno
de Castilla y León y la cocemos con agua y
azúcar, hasta que esté bien blanda; trituramos
para obtener una crema, elaboramos un helado
con la heladora, partiendo de esta crema.
Laminamos las manzanas y cortamos piezas
circulares con ayuda de un molde.
Consejo
Si no se dispone de heladora en casa, podemos
comprar algún helado de frutas (manzana
o pera), que encontraremos fácilmente.
Montaje del plato
Cortamos los cilindros en varias porciones y
los disponemos sobre un plato apropiado,
colocamos dos porciones del helado de sandía,
añadimos laminas de manzana y finalmente
la jalea de alimonados.
