Cocinero: ...... Miguel Ángel de la Cruz
Restaurante: ... La Botica (Matapozuelos, Valladolid)
Tiempo:....2 horas
Categoría: ..Carnes
Coste: ....Medio
Dificultad: ....Baja
Ingredientes (Para 4 personas)
- Mollejas de Lechazo de Castilla y León (IGP) 4 unidades
- Boletus tamaño pequeño ...... 4 unidades
- Rebozuelos pequeños ..16 unidades
- Aguaturmas .................. 200 gr
- Caldo de verduras ..... Medio litro
- Hojas de milenrama ......... c.s.
- Aceite de oliva ......... c.s.
- Sal .......... c.s.
Elaboración
1.Laminar las aguaturmas en pequeñas porciones
y tostar en el horno a unos 150 grados
durante un par de horas, han de quedar bien
tostadas.
2.Levantar a hervor el caldo de verduras e introducir
las raíces tostadas. Hervir cinco minutos
más y colar. Clarificar con clara de huevo, para
obtener un caldo limpio de matices tostados.
Sazonar y reservar.
3.Asear las setas correctamente. Planchear ligeramente
los boletus y cocer los rebozuelos en parte del caldo de raíces tostadas.
4.Limpiar las mollejas de nervios y grasa. Con
unas gotas de aceite, marcar en sartén las
mollejas, cocinar lentamente hasta que obtengan
un bonito color tostado y una textura jugosa
en su interior.
Montaje del plato
En un plato apropiado, disponer las mollejitas
de lechazo asadas, colocar las setas, bien
calientes y sazonadas, añadir las hojas de
milenrama sobre el conjunto y servir el caldo
tostado bien caliente al final.
