"TRONCO" DE CUAJADA DE BOLETUS, TRUFA DE TRUFA DE SORIA, TIERRAS DULCES Y HELADO DE SETA-AVELLANA"
Restaurante: La Lobita (Navaleno, Soria)
Cocinera: Elena Lucas
Tiempo: 3 horas y media
Categoría: Postre
Coste: Medio
Dificultad: Alta
Ingredientes (Para 4 personas)
Para las cuajadas
- Leche de vaca de Castilla y León . 100 ml
- Nata ............................................ 100 ml
- Azúcar ........................................... 15 gr
- Cuajo ............................................... 5 gr
- Boletus blancos de Soria ............... 50 gr
Para las trufas
- Cobertura de chocolate negro 68%.. 200 gr
- Nata ............................................. 200 gr
- Aceite de trufa de Soria .................. 5 ml
- Polvo de cacao .................................. c.s
- Harina de galleta oreo ....................... c.s
Para las tierras
- Galleta maría, galleta oreo, almendras
garrapiñadas, harinas de setas varias.
Decoración (opcional)
- Brotes y flores silvestres, piña verde de
pinar, ramas de chocolate, hojas de pasta brick
Elaboración
Para la cuajada
1.-Se ponen a cocer todos los ingredientes en un
cazo hasta llevarlo a ebullición (aprox. 15-20minutos). Se tritura bien con la turmix, y sepone en recipientes cilíndricos (pueden servirunos vasos altos de chupito tradicionales).
2.-Dejamos enfriar en nevera para que cuajen.
Para las ‘trufas de trufa’
1.-Disolvemos la cobertura de chocolate con lanata. Cuando esté disuelta, añadimos el aceitearomatizado de trufa negra de Soria y mezclamosbien. Cambiamos la mezcla a otro recipientey dejamos enfriar para poder trabajar lamasa con facilidad.
2.-Una vez lista, haremosbolitas uniformes (de unos 4-5 cm. de diámetro)que pasaremos por la harina de oreo primero,y luego por el polvo de cacao.
3.-Guardaremos en congelador.
Para las tierras dulces
Moleremos las diferentes galletas y las almendrasgarrapiñadas por separado. La parte centralde las galletas oreo (la nata) la reservaremospara decorar como si fuesen piedras(pasándolas por harina de setas).
Montaje del plato
Emplataremos con una base de las tierras dulcesy de setas que mezclaremos para tener distintoscolores en el plato. Pasaremos la cuajadapor el picado de almendra garrapiñada, parahacer el efecto de corteza de árbol, y pondremosencima de las tierras. Añadiremos las trufasque semi-enterraremos y un poco de heladoa un lado.
Opcionalmente, podemos acabar el plato decorandocon brotes y flores silvestres comestibles,unas ramitas hechas con chocolate, unashojas comestibles y dándole un toque de pinarcon piña verde rallada.
