TARTAR DE CHORIZO DE CANTIMPALOS, MORCILLA Y OREJA DE CERDO DE SEGOVIA CON CREMA DE JUDIONES DE LA GRANJA
Restaurante: Casa Silvano-Maracaibo (Segovia)
Cocinero: Óscar Hernando
Tiempo:1 hora y 45 min.
Categoría: Entrante
Coste: Barato
Dificultad: Baja
Ingredientes(Para 4 personas)
- Judiones de La Granja ................. 300 gr
- Chorizo de Cantimpalos ................. 75 gr
- Morcilla de Burgos ...................... 100 gr
- Pimentón ........................................... c.c
- Oreja de cerdo .......................... 1 unidad
- Pie de cerdo ............................. 1 unidad
- Espinazo ..................................... 1 trozo
- Cebolla ..................................... 1 unidad
- Ajo ............................................. 1 diente
- Laurel, sal
Elaboración
1.Ponemos una cazuela con agua e introducimos los judiones de La Granja, dejamos hervir y asustamos tres veces (asustar: cada vez que cuece añadir un vaso de agua fría para romper la cocción y que la piel u hollejo de los judiones sea mas fina).
2-Seguidamente añadimos a la cazuela todos los ingredientes y cocinamos durante una hora y media.
3.Una vez elaborados, hacemos una crema fina con los judiones y el caldo (con la batidora o la turmix) y picamos a cuchillo el chorizo y la oreja.
Montaje del plato
Con el chorizo y la oreja bien picados hacemos dos quenefas (dar forma de bola al picado con dos cucharitas), una de cada, y ponemos en la base del plato sopero y encima servimos la crema de judiones de La Granja.
