LENGUA DE MORUCHA DE SALAMANCA CON CANGREJOS DE RÍO
Cocinero: Víctor Martín
Restaurante: Trigo (Valladolid)
Tiempo: 5/6 horas
Categoría: Carnes
Coste: Bajo
Dificultad: Media
Ingredientes (Para 4 personas)
- Lengua de Ternera Morucha ........ 750 gr
- Pie de ternera ........................... 1 unidad
- Zanahoria .............................. 2 unidades
- Puerro ................................... 2 unidades
- Cebolla ..................................... 1 unidad
- Perejil, guindilla
- Agua ......................................... 20 litros
- Fondo de ternera ............................ 20 cl
- Cangrejo de río ................................ 2 kg
- Caldo de ave ............................... 2 litros
- Ajo ........................................... 2 dientes
- Sofrito ......................................... 150 gr
- Vino ................................................ 20 cl
- Brandy .............................................. 1 cl
- Aceite de oliva .................................. 5 cl
- Harina, levadura, agua, sal
Elaboración
Para la lengua de morucha
1-En una marmita cocemos la lengua junto con el
pie de ternera, la verdura y los 20 litros de agua.
2-Por espacio de 5 ó 6 horas lo dejaremos cocer
a fuego lento.
Para los cangrejos
1-Los cangrejos los lavamos y los retiramos uno
a uno el intestino. Los separamos la cola de la
cabeza, escaldamos y pelamos uno a uno.
Reservamos.
2-Por otro lado, abrimos la cabeza de los cangrejos
y las saltemos con el aceite,ajo, guindilla, sofrito,
vino blanco y brandy, según la receta de mi abuela.
Dejamos guisarpor espacio de unos 30 minutos.
3-Colamos la salsa y reservamos la parte de las
patas del cangrejo que secaremos en el horno
a 65 grados durante 3 horas. Con la ayuda de
un robot hacemos polvo.
4- Con la harina, agua,levadura, sal y el polvo
de los cangrejos elaboramos pan, secaremos
y moleremos para rebozar los cangrejos en el
último momento.
Para el resto del plato
1-El pie de ternera una vez cocido lo deshuesamos
y lo turbinamos en el robot haciendo una pasta.
Salpimentamos y extendemos entre papel sulfurizado.
Una vez frío lo cortamos.
2-Introducimos al horno entre dos siliconas a160 grados
durante 12 minutos y obtendremoslas galletitas crujientes
de pies.
3-La lengua ya cocida la pelamos bien y cortamos
cuatro porciones similares de su parte gruesa.
Por último, reducimos la salsa de los cangrejos
y mezclamos con el fondo de ternera al gusto.
Marcamos las colas de cangrejo en la plancha
e introducimos en la salsa sin cocer más.
4-Salpimentamos la lengua y la marcamos
el plancha por todos sus lados hasta que coja
un color apetecible y suficiente calor.
Montaje del plato
Colocamos la lengua en el plato, salseamos,
sobre ésta las colas de cangrejo rebozadas con
el pan de cangrejo y por último las galletitas de
ternera. Adornamos con unas hierbas y le añadimos
unas gotas de aceite de pimentón.
