Cocinero: ................... Víctor Martín
Restaurante: ........ Trigo (Valladolid)
Tiempo: ..............15 min.
Categoría:..........Entrante
Coste: ......................Bajo
Dificultad: ................Baja
Ingredientes (Para 4 personas)
- Calabaza variedad cabello de ángel .. 1 Kg
- Agua, sal
- Jamón de Guijuelo ........................ 100 gr
- Boletus edulis de Soria ................. 100 gr
- Caldo de jamón ................................ 10 cl
- Cebollino
- Chips de patata violeta
- Mantequilla de Ávila ........................ 20 gr
- Aceite de Fermoselle (manzanilla)
- Aceite de oliva suave
Elaboración
Para la calabaza
Cocemos la calabaza en agua y sal durante
unos 6 ó 7 minutos aproximadamente y con la
ayuda de un tenedor sacamos las hebras de
calabaza.
Para los boletus
Por otro lado picamos trozos de boletus finamente
y reservamos 8 trozos más grandes y bonitos.
Para el jamón
El jamón lo cortamos en el corta fiambre finamente
y lo secamos. Lo hacemos polvo y
reservamos.
Para el resto del plato
1.Picamos el cebollino finamente.
2.Hervimos el caldo de ave y le añadimos la
mantequilla de Ávila emulsionando con la
ayuda de un batidor de brazo.
3.En una sartén salteamos los boletus finos con
el aceite, salpimentamos e incorporamos los
tallarines de calabaza hasta que cojan calor.
4.Rectificamos de punto de sal si fuera necesario.
5.Añadimos el aceite de Fermoselle y el
cebollino.
6.Marcamos los trozos de boletus grandes en la
plancha. Emulsionamos el caldo de ave y listo.
Montaje del plato
Se coloca la calabaza en el plato aliñada ya, los
trozos de boletus, se espolvorea con el jamón,
se añade la emulsión de ave y se adorna con
los chips de patata violeta.
