MANITA DE CERDO RELLENA DE BOLETUS Y PIÑONES DE LA DEMANDA CON SALSA DE SU GUISO Y HONGOS
Restaurante:La Galería (Quintanadueñas, Burgos)
Cocinero: Ignacio Rojo
Tiempo:.2 horas y media
Categoría: .Carnes
Coste: .Bajo
Dificultad: Media
Ingredientes(Para 4 personas)
Para las manitas
- Manitas de cerdo .................. 4 unidades
- 2 zanahorias,
- un puerro,
- 1 cebolla horcalde Burgos,
- 2 dientes de ajo,
- pimentón (2c.s),
- tomate frito (200 gr),
- vino blanco DO Arlanza (50 cl),
- 3 cayenas,
- sal (10 gr)
Para el relleno de las manitas
- Boletus edulis de Castilla y León..... 150 gr
- Cebolla horcal de Burgos ............... 50 gr
- Piñón tostado (20 gr),
- vino blanco DO Arlanza (20 cl),
- harina de fuerza (15 gr),
- sal y pimienta (c.s)
Para las piedras de hongos
- Arroz ....... 100 gr
- Hongos salteados .... 150 gr
- Cebolla (250 gr),
- aceite (20 gr)
- y polvo de bronce (c.s)
Otros
- Flores de temporada, romero, tomillo,
- piñones de Pedrajas, hojas de pino
Elaboración
1.Limpiar las manitas enteras de durezas y chamuscar
para que no quede ningún pelo.
2.A continuación,introducir en una olla a presión rápida
junto con el resto de ingredientes y cubrir
de agua.
3.Cocer unos 50 minutos desde que
empiece a silbar la olla.
4.Una vez cocidas, abrir la olla y dejar reposar una hora.
5.A continuación, para elaborar el relleno empezar
salteando la cebolla en brunoise en una
sartén con un poco de aceite dejando que sude
lentamente hasta que esté dorada.
6.Añadir entonces los hongos cortados igualmente, los
piñones ligeramente tostados, un poco de harina
para ligar y el vino blanco. Salpimentar y
cuando esté dejar reposar hasta que enfríe.
7.Para elaborar las piedras de hongos, cocer el
arroz en abundante agua durante 25 minutos.
8.Por otro lado saltear los hongos con un poco
de aceite y añadir el polvo de bronce.
9.Escurrir el arroz y triturar junto al salteado.
10.Estirar la pasta resultante entre dos papeles sulfurizados
y secar durante 48 horas.
11.Hacer nachos y freír en aceite de girasol bien caliente.
12.Picar con el cuchillo y envolver en polvo de bronce.
Para la manita
1.Sacar la manita de la olla y deshuesar con cuidado.
2.Estirar sobre el papel film y con ayuda de una cuchara rellenar con la farsa de boletus.
3.Envolver en papel film y formar un cilindro que
dejaremos enfriar en la cámara.
Para la salsa
1.Calentar y ligar con un poco de agua y maicena.
rectificar de sal y triturar con la turmix.
2.Pasar por el fino y reservar.
Montaje del plato
Calentar la manita y dorar en el horno durante
10 minutos a 180º. Marcar un camino con las
piedras de hongos. Añadir puntos de salsa concentrada
de manita. Colocar la manita en el plato
y decorar con algunas flores y aromáticas.
